Uprawa oliwek w Grecji stanowi 87% upraw drzew. Mimo swojego rozmiaru, kraj ten jest trzecim największym producentem oliwy, zaraz po Hiszpanii i Włoszech. Jeśli chodzi o jej spożycie to nie mają sobie równych, gdyż na jednego greka przypada 17 litrów oliwy rocznie, w porównaniu z 11 Hiszpanami i 9 Włochami. Oliwa jest spożywana w prawie każdym kraju. Dowody wskazują, że światowa produkcja oliwy z oliwek jest ważna dla gospodarki międzynarodowej.
Oliwa to sok wyciśnięty z oliwek na drodze mechanicznego tłoczenia. Sam proces wytwarzania oliwy jest więc bardzo prosty. Jednak oliwka to bardzo delikatny owoc, a sama oliwa jest wrażliwa na działanie czynników zewnętrznych. W pierwszej kolejności oliwki myje się i usuwa się z nich liście. Zajmuje się tym maszyna znajdująca się na zewnątrz, poza tłocznią. Następnie oliwki transportowane są do środka na przenośniku taśmowym i rozpoczyna się cała magia. Oliwki miażdży się i tak uzyskaną miazgę miesza się, co ułatwia następnie oddzielenie oliwy od fazy wodnej. W kolejnym kroku oliwę odwirowuje się w specjalnej wirówce, dzięki czemu zostaje ona odseparowana od fazy wodnej i wytłoczyn.
Ogólnie zbiory oliwek odbywają się jesienią, zaczynają w październiku, a kończą w grudniu. Ponieważ pora zbiorów zależy między innymi od położenia geograficznego, to na południu Włoch rozpoczynają się one wcześniej niż w środkowych rejonach kraju, czyli w Umbrii.
Idealna do zbiorów oliwka nie jest w pełni dojrzała. Ma jeszcze zielony kolor, który przechodzi w brunatne zabarwienie.